百年乌江酒的重庆醉意
您的位置:武隆网 > 文化 > 正文   |   2021-10-13   阅读量:

◇吴乡穑

重庆武隆东南,有一个山水隽秀的宝地——坐落在风光旖旎的石桥湖边的禅山。山峦叠嶂,碧水绵绵,禅香氤氲的禅山山麓,一座夸张与常规风格迥异的建筑,赫然竖立山间,门厅的绿色迎门石上潇洒地刻落着“禅山酒庄”几个大字。

开坛香百里,洗瓮醉千家。还未入室,空气中早早弥漫起甘甜而又令人微醺的独特味道,这就是地下埋藏的酒窖散发出的独特清香。

长孙无忌和黄庭坚爱过的“禅酒”

禅山酒庄的建筑是诗韵与雕塑的创意结合,延续了小青瓦建筑的南国小调,同时这里也有着用时间酝酿流传的千古绝唱。

回溯到公元659年,长孙无忌在前往黔州的扁舟中遥望长安的方向嗟叹,凌冽的露水凝冷,唯有一身的抱负和志向在水花中翻滚低沉。拂袖而去吧,这一盛世终将无缘。然而,以为只是放逐,却没料到这一去便是永诀。长孙无忌到达现今江口镇,淳朴的当地乡绅仰慕其功绩政声,备上绵薄酒菜为其扫尘压惊,酒宴上的酒为当地土酒。然而,看着乡绅们热忱的眼神,品着口中苦涩难以下咽的土酒,长孙无忌心生感动,便将宫廷秘酒酿制方法娓娓道来。

好景不长,唐高宗让李勣、许敬宗重审谋反案,但许敬宗已被武媚娘暗中授意,弹指间,暗潮涌动,让袁公瑜在黔州逼令长孙无忌自缢。此时虽是七月,但已感受不到炎暑的炙热,反而多了些寒意。乌江边薄刀岭南麓令旗山下,长孙无忌接过百姓刚酿制成的热酒,苦涩滋味与人生何尝不是几度秋,一饮而尽后,回望一生遭遇,自己的命运也即将滚滚东逝。禅酒一味,至此,当地百姓为了纪念长孙无忌,便把这种酒称为“禅酒”。

相传黄庭坚被贬这一带时,也十分痴迷这种“禅酒”。“禅酒”这个被政治与文化习俗孕育出来的佳酿,也让众多文人墨客尽折腰,不惜千金寻杯樽。“清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫。”乌江酒的香火,通过“禅酒”这条血脉,开始了岁月长河永不停顿的旅行。

当白高粱变为一款重庆美酒

很难想象,在历史长河的碎片中,“禅酒”能够传承至今,千年不过是无垠星空的沧海一粟,但千年来,这酒香以及这段历史故事,却无时无刻不在滋润着乌江流域这块土地上的芸芸众生。

2011年,禅山酒庄创始人杜建波在机缘巧合下品尝到“禅酒”,由于时过境迁,酒的品质还是大打折扣。心中一束灵光闪过,何不酿制属于当地的品牌酒?真正的传承酒?

寻遍武隆的山脉河流,最终确定在平均海拔340米高的石桥苗族土家族乡。这里青山环抱,紫砂红壤酸碱适宜,水渍富含微量元素,冬季温暖少雨,夏季高温湿润,风速流动缓慢,适宜大量微生物种群聚集繁衍。特色的气候、土壤、水质和微生物群造就了酿造美酒不可复制的自然环境。

一边琢磨酿酒工艺,一边寻求高人指点。杜建波踏上了寻找酿酒大师的路程。几年下来,他不下百余次去贵州寻找酿酒高手,精诚所至,终于受贵州大学轻化工学院发酵专业客座教授、国家一级品酒师龙则河指点迷津,原粮由东北红高粱改为缅甸白高粱,将大容量的窖池发酵改为秘制的小罐发酵。

“水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨。”杜建波时时牢记酿酒精神。至禅山酒庄建设以来,从第一步工序选水开始,每一个环节都严把质量关。水体清澈通透,水质清冽干爽,这样酿出的酒才能芳香馥郁。高粱、小麦、大麦、稻米、糯米等原料更是经过多层筛选,对粮食的色、味、形和理化指标进行层层把关,确保用于酿酒的粮食安全。而根据酿酒需求不同,还会对不同地区的优质粮源进行考察和研究,寻找更适合酿造美酒的粮食。所用的酒曲也保证精益求精,确保有丰富的酿酒酵母,这些微量元素是好酒的魂。

“即使是每一粒粮食、每一滴水源,都经过了反复、严格的检查。”杜建波深信:一杯好酒,水是它的根骨,而人心则是他的脉络。

武隆禅山酒庄的炼酒故事

“一粒稻谷,经过五百年的修行,化身为曲,在窖池里酝酿;再过五百年,它化身为酒,静静躺在陶罐中,藏身洞府。又一个五百年过去,它重见天日化身为一缕浓香,陶醉了眼前人。”以上这段见诸于官方媒体的文字,刚好道出“禅山酒庄”酿造好酒的“工匠”之心。

禅山酒庄采用传统的工艺酿制美酒,严把恒温发酵质量控制点,同时将发酵时间延长,为保证酒质,还实行分段摘酒、分级入库和定期品评等工艺程序。传统的“工匠精神”强调的是继承,而新时代“工匠精神”强调的是在继承基础上的创新。正是这延续千年的传统工艺,经过不断的创新,使得禅山酒庄的酒定格为乌江流域特有的小曲清香型。

“粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并,酿酒的10要素,虽然复杂却并不孤立。”杜建波坦言,酿酒不是一个容易的活,选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节,一个都不能少,每一步都要精心把控,容不得半点疏忽,哪一个环节出问题都会影响质量。

从库房下至3米以下的酒窖,500多瓮小罐错落有致,幽深的窖库酒香涌动。有的酿酒师傅在拌糟,有的将泥窖塑封,一派繁忙景象。仿佛又回到了大唐盛世,他们用最淳朴的手艺,制作一杯杯晶莹剔透的“宫廷玉液”。

隐于地下的酒窖,常年处于16~26℃之间的恒温状态,湿度在60%~80%之间,使原酒的“自然老熟”过程一直处于最佳状态,促进了原酒分子之间的缔合及品质的提升。

好酒都要经得起时间的淘洗,耐得住漫长岁月的寂寞,才能雕琢出悠远的醇香。从浸泡粮食开始到作箱糖化,直链淀粉和支链淀粉的微妙变化,最后再用特质的小罐进行发酵,禅山酒庄的酿酒流淌着匠心的血液。除此之外,分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的关键步骤。杜建波说,做好酒,就要坚持“两不要”,即刚蒸出来的酒不要,后期酒精度低的酒不要,这样掐头去尾,最后酿出的中断酒酒花饱满、香气舒适。禅山酒庄的小曲清香型白酒,经过多层酿制,酒气逐渐增浓、幽雅度快速增加、绵柔感不断增强。杜建波将这款酒命名为“百年乌江酒”。

观色,闻香,品味,空杯余香萦绕……嘬一小口,回味唇齿间,仿佛全身酒香弥漫,在你的肺部和四肢百骸间穿行,那独特的香气幽雅舒适、酒体醇和、令人沁脾。百年乌江酒凭借这独树一帜的清香,受到众多学者、专家的青睐,更是本地消费者不可或缺的佳酿。

与青山绿水共欢,与日月星辰同醉。如今,酒庄集酿造、窖藏功能为一体,打造休闲观光酒业基地,建造白酒文化博物馆。

“对酒要有敬畏之心、耐心,要克服困难,只有经历日积月累的沉淀与坚守才能酿出好酒,所谓‘酿酒酿心’,做人要乐观豁达,尽人事听天命。”一方水土酿造一方美酒,杜建波希望上承盛唐智慧,下启饮者之好,让美酒源远流长。

他还说,一个企业家,不仅要有滴水穿石,锲而不舍的追求精神,也要做到“善其身,济天下”,特别是在这次抗击新冠肺炎阻击战中,为了向那些在湖北一线挥洒热血的医务工作者致敬,他经营的瑜珠花园酒店,愿意为他们提供终身免费入住。

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