发酵

　　本网记者 张再行

　　“这是去年酿制的桑葚酒，你试试口感如何？”5月15日，平桥镇高屋村桑葚果园园主邓小兵，拿起一瓶他亲手酿制的桑葚酒，倒出半杯，一股浓郁的酒香扑鼻而来。

　　从2014年开始，邓小兵流转土地用于发展种植桑葚打造桑果园，并将桑葚用于酿制桑葚酒。桑葚酒是水果酒中的极品之一，具有滋补、养身及补血之功效。那么，桑葚酒是怎样酿制出来的呢？邓小兵向记者介绍了酿制桑葚酒的过程。

　　第一步：选料

　　“桑葚分果桑和叶桑，酿制桑葚酒一般选择果桑，选择那些果实成熟度好、果粒饱满、颜色紫黑、味道清香的，作为酿酒的原料。”邓小兵告诉记者，桑葚果的选择一定要严格，否则会影响桑葚酒的品质，“有酸味的桑葚一定不能选，因为它可能是由于腐烂引起的。”

　　第二步：发酵

　　“桑葚要变成酒，发酵是关键。”邓小兵说，洗净的桑葚要先用破碎机进行破碎，尽可能把囊包打破为宜，再将桑葚渣汁一起倒入不锈钢缸（池）中，并立即用搅拌或震荡器将原料搅拌均匀，温度控制在22℃～28℃，几个小时后便开始发酵了。

　　发酵分一发和二发。一发是酒精转化过程，时间约10天左右，当主要发酵过程基本结束，容器内会形成十分明显的分层现象，这时候可以进行分离。二发是利用未完成的发酵过程，使初酒尽快脱离与氧气的接触状态，最大限度地保持桑葚果的风味。二发至少要一个月以上，再进行成品调配，形成桑葚干红酒。

　　“在酿制过程中注意遮光，不要使酒暴露在强烈的光线之下。”邓小兵特别提醒。

　　第三步：陈酿

　　经过20-30天左右的时间，待酒的发酵活动彻底停止后，桑葚初酒就形成了，可以进入装瓶陈酿阶段。

　　“桑葚酒和葡萄酒一样，通常要存放于橡木桶、不锈钢罐、瓦缸、玻璃瓶中。”邓小兵说，在橡木桶等容器中陈酿是桑葚酒酿造过程中最重要的一步，可以保证酒的香气不轻易跑掉。在存放装瓶前，还得高低温杀菌处理，“高温要达100℃，然后立即冷却至零下5℃。”

　　（图片由本报记者张再行提供）